Diccionario de Cocina

ADEREZAR:
Agregar, sal, aceite, especies, vinagre etc. a una preparación culinaria.

ADOBAR:
Preparar carnes, pescados u otros alimentos para guisarlos, poniendole previamente en crudo, vino, vinagre, aceites, especias , hortalizas, hierbas aromáticas.

AROMATIZAR :
Añadir a un preparado elementos de sabor u olor pronunciado.

ABOCADO:

Es un vino de  sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTAR:

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR:

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR:

Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.

AFRUTADO:

Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSE:

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGRIDULCE:

Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJA:

Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

ALBARDAR:

Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIÑARA:

derezar, sazonar. Condimentar.

ALMÍBAR:

Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASAR:

Trabajar una masa con las manos.

APLASTAR:

Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHAR:

Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

ARREGLAR O AVIAR:

Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPAR:

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR:

Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

ASPIC:

Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTAR:

Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

BAÑO MARIA:

Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

BATIR:

Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BISCUIT:

Preparación fría y espumosa.

BIZCOCHO:

Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

BLANQUEAR:

Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

BOL:

Vasija grande, sin asas.

BOQUILLA:

Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BOUQUET:

Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOUQUET GARNI:

Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BRASEAR:

Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRICK:

Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDAR:

Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BUÑUELO:

Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

Bañar:
Cubrir totalmente un alimento con una materia líquida, almíbar , zumo de frutas, etc.

CACEROLA:

Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

CALDO:

Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

CANAL:

Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CANTAR (LA COMANDA):

Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

CARAMELIZAR:

Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO:

Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASA:

Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CAZO:

Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

CINCELAR:

Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR:

Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

CLAVETEAR:

Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATE:

Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCER:

Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARIA:

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPOR:

Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO:

Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COMANDA:

Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

CONCASSÉE:

Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTAR:

Añadir especias a un género para darle sabor.

CORREGIR:

Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULIS:

Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CREPE:

Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

CROCANTE:

Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

CUAJAR:

Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

DADOS

Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

DECANTAR

Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECCOCION

Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

DECORAR

Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DENTE, AL

Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

DERRETIR

Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

DESALAR

Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

DESANGRAR

Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

DESBARASAR

Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESECAR

Sacar por evaporación un preparado del fuego.

DESGLASARA

ñadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

DESGRASAR

Quitar la grasa de un preparado.

DESHUESAR

Separar los huesos de una carne.

DESLEIR

Disolver.

DESMOLDEAR O DESMOLDAR

Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

DESOLLAR

Quitar la piel a un animal.

DESPLUMAR

Despojar de la plumas.

DORAR

Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

EMBORRACHAR

Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

EMPANAR

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

EMPLATAR

Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENFONDAR

Forrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASAR

Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR

Cubrir de harina las superficies de un género.

ENTRECOT

Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

ENVEJECER

Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

ESCABECHAR

Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

ESCABECHE

Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

ESCALDAR

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR

Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

ESCALOPAR

Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR

Quitar las escamas de un pescado.

ESCARCHAR

Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

ESPALMAR

Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

ESPECIA

Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

ESPOLVOREAR

Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMAR

Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

ESTIRAR

Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFAR

Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

ESTUFAR

Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

FARSA

Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

FILETEAR

Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS

Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.

FLAMBEAR

Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

FLAMEAR

Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

FONDEAR

Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.

FONDO

Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

FORRAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.

FREÍR

Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

FUMET

Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

GANACHE:
Es una mezcla de chocolate y nata muy versátil en la repostería. A esta mezcla se le puede poner otros ingredientes que le aporten textura. Se utiliza principalmente como cobertura de pasteles.

GELATINA

Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

GLASA

Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar)

GLASEAR

Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

GOURMET

Expresión francesa referente al gastrónomo.

GRATINAR

Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GUARNECERA

compañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

GUARNICIÓN

Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.

GUISAR

Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

HELAR

Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

HERVIR

Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HIERBAS AROMÁTICAS

Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.

INFUSION

Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

INGREDIENTE

Elemento que forma parte de una receta.

INSÍPIDO

Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

INTSAURSALSA

Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

JALEA

Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABE

Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JULIANA

Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

KETCHUP

Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

KIWI

Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

KOKOTXA

La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

KOSKERA

Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

LAMAS

Lonchas finamente cortadas.

LEVADURA

Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

LEVANTAR

Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR

Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

LIZ

Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

MACEDONIA

Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACERAR

Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENA

Harina fina de maíz.

MAJADO

Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR

Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

MANTECA

Sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA

Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MARCAR

Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR

Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.

MARINADA

Adobo, maceración.

MARINAR O ENMARINAR

Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MECHAR

Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

MIREPOIX

Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MISE EN PLACE

También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

MOJAR

Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MONTAR

Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

MOUSSE

Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

NAPAR

Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

OBLEA

Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

OlivaSinónimo de aceituna.

OLLA

Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

OREO

Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

ORLY

Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

OSSO-BUCCO

Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

OSTRA

Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

PANACH

Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE

Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO

Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTA

Mezcla, masa.

PASTA BRIS

Pasta quebrada.

PERFUMAR

Aromatizar.

PICAR

Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL

Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

POCHAR

Véase rehogar.

POTAJE

Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR

Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZAL

Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO

Olla, cocido.

PUDIN O BUDIN

Especie de pastel dulce o asado.

PUR

Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

QUENEFA

Pon los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

QUESADA

Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

QUESO

Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

RALLAR

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

REBOZAR

Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECETA

Fórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICAR

Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFRESCAR

Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

REHOGAR

Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

RELEVE

Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENO

Farsa.

REMOJAR

Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

ROUX

Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

SALAR

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.

SALPIMENTAR

Sazonar de sal y pimienta.

SALSA

Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

SALSEAR

Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

SALTEAR

Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONAR

Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

SOASAR

Medio asar o asar ligeramente un alimento.

SOFREIR

Véase rehogar.

SUDAR

Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TAMIZAR

Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEAR

Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTAR

Adquirir color tostado.

TRABAJAR

Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRABAR

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

TRINCHAR

Cortar limpiamente un género.

TROCEAR

Partir en trozos.

UNTO

Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

UVA

Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

VELOUT

Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

VOLOVÁN

Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

WHISKY

Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

WORCESTERSHIRE SAUCE

Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

X.O

Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.

XOUBA

Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

YEMA

La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

YOGUR

Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

YUCA

También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

ZANCARRÓN

Sinónimo de jarrete y morcillo.

ZARAJO

Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

ZARANGOLLO

Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

ZESTE

Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

ZUMO

Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNA

Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.